Francja oglądana moimi oczami. Blog Patrycji Todo.
O autorze
Zakładki:
Folio
Moje blogi/ mes blogs
Mój e-mail: patrycjatodo@gmail.com
® Wszelkie prawa zastrzeżone Wszystkie teksty i zdjęcia zamieszczone na blogu Moja Francja stanowią własność intelektualną właścicielki bloga posługującej się loginem fabella i podlegają ochronie przez prawo autorskie. Ich kopiowanie i powielanie w całości lub części, w jakiejkolwiek formie (drukowanej, audio czy elektronicznej), bez zgody autorki jest zabronione i jako działanie niezgodne z prawem może być karane. Copyright © - wszystkie prawa zastrzeżone
piątek, 28 listopada 2008
piątek, 21 listopada 2008
Kuchnia francuska - rozdział lioński

Nie można mówić o kuchni francuskiej bez zatrzymania się w Lyonie. Niewiele osób wie, iż to właśnie lwie miasto, a nie Paryż, króluje na tronie francuskiej gastronomii. O ile stolica Francji gości w swoich kawiarnio-restauracjach typu bistro czy brasserie, gdzie jada się szybko i zazwyczaj smacznie. O tyle Lyon, szczyci się prawdziwie domowymi, jak i wykwintnymi lokalami. Spędza się w nich całe życie, sprytnie wydłużając czas południowego dejeuner do nieskończoności. Dla większości cudzoziemców prawie nie do wytrzymania może zdawać się przesiadywanie godzinami w restauracjach, jakich jest tu ponad tysiąc! Dla liończyków jest to jednak normalny tryb życia.

Trzeba pamiętać, iż Lyon znajdujący się na granicy północy i południa jest położony w dolinie, gdzie produkuje się jedno z najlepszych białych win Francji - Condrieu, jak i wyjątkowo cenione czerwone wina: St Joseph, Côte-Rotie czy Hermitage. Winnice, jakich wokół pełno, przeplatają się z sadami owocowymi i pastwiskami, gdzie hodowane są szlachetne rasy krów. Do tego zaledwie 50 km dzieli Lyon od jezior alpejskich i ich ryb, jak i lasów, w których jeszcze nie tak dawno, pełno było zwierząt. Liońską kuchnię tworzyły zatem smaki ziemi na jakiej urodziło się to fascynująco piękne miasto. Bogate w owoce tereny otaczają kolorowe zabudowania i są świadectwem pracy włoskich budowniczych. Oferowane tutaj sery, wina i inne potrawy są wynikiem wpływów bliskiej Italii, jak i rodzimej, podalpejskiej, góralskiej krainy.

Historię kuchni liońskiej zapisywali już Rzymianie. Znani z wielkiej sztuki jedzenia byli przecież założycielami miasta. Potem papieski Awignon zapewniał niewątpliwie ciągły napływ podróżnych. Renesans, to czas dalszego rozkwitu Lyonu i jego kuchni. Do tego, miasto znajdujące się na drodze jedwabnego szlaku, pozwoliło na szybkie wzbogacenie się tutejszych mieszkańców. Liońskiej burżuazji nie brakowało nigdy ani pieniędzy, ani jedzenia.

Nie ma chyba drugiego miejsca w którym położenie geograficzne, przyroda, jak i ekonomia, tak wspaniale współgrając, pozwoliły na rozwinięcie się sztuki gotowania.

Kiedy rewolucja francuska zrzuciła z piedestału arystokrację, a bogate mieszczaństwo zyskało na znaczeniu, część kucharek pracujących w domach tytułowanych rodzin znalazła się bez źródła utrzymania. W miarę jak spadały szlacheckie głowy, coraz więcej gospodyń decydowała się na karmienie, za opłatą, bogacących się mieszczuchów. Kucharki te posiadały umiejętność wykwintnego gotowania, a smaki, jakimi darzyły przez wieki, szlachetne podniebienia, odkryły przed wygłodniałym plebsem. W ten oto sposób narodziły się pierwsze, prawdziwe restauracje francuskie. Przestrzegano w nich rygoru serwowania, jak i umiejętności kombinowania potraw i trunków. Rytuał, przeistoczył się w obowiązujący kodeks zachowania przy stole, jaki jest do dziś wizytówką, każdego dobrze wychowanego człowieka w Europie!

XX wiek w pełni wyzwolił kucharki liońskie, zwane Matkami Lyonu. W odróżnieniu od dawnych oberży, te powszechnie znane, krągłe panie, serwowały we własnych lokalach, na własnych, białych, obrusach, dania zarezerwowane wcześniej wyłącznie dla lepiej urodzonych. Rewolucja w swych hasłach głosiła równość, wolność i braterstwo. Mieszczanom dano wolność, ludowi - równość, a podniebieniom, wielką kuchnię francuską - czyli braterstwo smaku.

Pierwsze restauracje liońskie nazwano "bouchon" (czyt. buszą). Ta nazwa przetrwała do dzisiaj. Początkowo myślałam, iż pochodzi ona od słowa "korek" czyli francuskie-bouchon. Jako, że wino pija się tu od wieków, było to bardzo prawdopodobne. Ale z moich ostatnich odkryć wynika, iż związane jest to raczej z tradycją wywieszania przy drzwiach restauracji drobnych bukiecików suchych gałązek. Właścicielki lokali zawieszały taki chruścik, co miało być sygnałem, iż gospoda jest czynna. Samo słowo “bouchon” jest ponoć regionalną wariacją słowa gałązka. Dziś, nikt już nic nie wywiesza ani nie interesuje się historią. W wejściu każdej restauracji widać menu, a matki liońskie zastąpili męscy kucharze w białych fartuchach i wysokich na około 30cm czapkach.

Jada się równie dobrze jak w przeszłości, a legendarne już dzisiaj matki Lyonu uśmiechają się ze zdjęć zawieszonych w liońskich lokalach.

Tradycja małych restauracyjek przetrwała. Od wieków podaje się równie smaczne potrawy. Dzielne kucharki, po rewolucyjnym chaosie, nie miały jednak pieniędzy aby gotować równie wykwintnie jak w domach bogaczy. Mięso zastępowały zatem podrobami, przygotowując je równie dobrze, jak najbardziej szlachetne mięsiwa, i tak oto wytworzył się jedyny w swoim rodzaju smak liońskich dań. Śmiesznym może się wydać fakt , iż to właśnie podroby stoją u źródła najbardziej prestiżowej kuchni świata.

W obecnych czasach - Lyon stał się bezdyskusyjną Mekką wszystkich smakoszy, a kucharze pochodzący z tego regionu znani są powszechnie i podziwiani. Smakowanie jest tu tak ważne, iż nikt się nie "bawi" w szybkie jedzenie. Każdy posiłek trwa minimum półtorej godziny. Maksymalnego czasu spożywania chyba nie ma. A la Rzymianie, tubylcy żyją żeby jeść i zarażają tym resztę Francji. Codziennie jada się tu w południe jeden obiad i wieczorem drugi. Ważną rzeczą jest wiedzieć, iż ten południowy posiłek, choć równie bogaty , kosztuje znacznie mniej. Nawet do połowy ceny podobnego posiłku serwowanego po 20tej. Warto zatem chodzić w południe do restauracji, a wieczorem gościć się w domu. Tak czynią też wszyscy. Rzeczą zupełnie normalną jest codzienne jedzenie w restauracjach.

Menu składa się z dania wstępnego. Najczęściej przygotowane jest z jednego z piętnastu rodzajów zielonej sałaty wzbogaconej sosami, owocami morza, drobnym mięsem lub pasztetami. Potem danie główne na gorąco - gdzie wszelakie warzywne zapiekanki konkurują z powodzeniem z mięsem czy rybami. Jako deser podawany jest ser z regionalnych wytwórni, a później słodkie ciasta, musy czy budynie. Całość przy akompaniamencie wina podawanego w specyficznych butelkach z pięciocentymetrowym dnem. Ukoronowaniem obiadu jest kawa. Mała, czarna, zawsze mocna, nigdy z mlekiem.

Posiłek składający się z kilku dań jest zawsze bardziej opłacalne niż wybieranie dań oddzielnie z karty. Większość zatem osób wybiera tę wielokondygnacyjną formę jedzenia. W restauracjach nigdy nie płaci się za pieczywo. Podawane jest zawsze wraz z karafką wody. Ta ostatnia to zwykła kranówa, ale ponieważ we Francji woda posiada bardzo dobry smak i dozwolona jest do picia bez filtrów i innych cywilizacyjnych wymogów, podaje się ją zawsze bezpłatnie i bez ograniczeń. Co do wina, to w Lyonie serwuje się je albo w butelkach oryginalnych, rocznikowych, albo w karafkach. Te ostatnie jak wyżej pisałam charakteryzują się ciężkim, grubym dnem. Wyglądają jak normalne butelki wina, ale w obcasach. Wymyślono je dla potrzeb graczy w kule. Jest ich w Lyonie wielu. Grając i pijąc jednocześnie wino przewracali stawiane na ziemi butelki. Wymyślono zatem, iż im cięższa u podstawy konstrukcja tym mniejsze ryzyko wylania cennego trunku. Tradycyjnie praktyczne butelki wprowadziły się z czasem na stoły liońskich restauracji, wprawiając w zdziwienie przyjezdnych nowicjuszy.

Wielodaniowe menu nie pozwala ani na szybkie jedzenie, ani na ignorancję smakową. Francuzi wychodzą z pracy około dwunastej, by spędzić dwie godziny przy stole, popijając dobre wino i gadając bez przerwy o polityce i jedzeniu. Znają się wszyscy na winach. Potrafią je wybrać i dopasować do wybranego wcześniej dania. Posiadają niezwykle wysoką kulturę i wiedzę na temat odżywiania się. I nawet jeśli Francja coraz częściej ulega światowemu zalewowi ignorancji i prostactwa, to i tak, liończycy znają się na jedzeniu lepiej, niż każdy inny przeciętny Europejczyk. Najbardziej zaskakująca jest ogromna świadomość smakowa, jak i wrażliwość na urodę kosztowanego dania. Tak więc, nawet udka żabie, jakie jada się powszechnie w nadrodańskich knajpeczkach, przypominają w wyglądzie raczej maleńkie kurze udka, niż płazy w śmietanie. Nie muszę chyba dodawać, iż smak tej powszechnie znanej potrawy, jest istnym niebem w gębie, wzruszajacym swoją delikatnością i drobiazgiem. Bez wątpnienia wynik wirtuozerii gastronomicznej. 

Dwugodzinne, południowe obiadowanie nie przeszkadza Francuzom wrócić spokojnie do biura czy innej pracy. Nikt, nikomu głowy nie suszy, iż właśnie w środku dnia wypił lampkę czerwonego czy białego wina. Najważniejsze, by potem w dobrym humorze znowu móc pracować, albo przynajmniej udawać, że się pracuje. A to wychodzi Francuzom przecież najlepiej.

czwartek, 20 listopada 2008
Domy Francji

Comfort hotel by you.